トマト新商品のモニターに選ばれたのでトマトを科学する。醸しNEM猫の実験日誌

トマト新商品のモニターに選ばれたのでトマトを科学する。醸しNEM猫の実験日誌

こんにちは醸しNEM猫です。

今日はトマトの商品モニターになったのでたくさんもらったトマトを使って色々と実験をしていきます。

トマトの科学〜トマトってなーに?〜

トマトの始まりは南米西海岸の砂漠に生えていた低木で、実は小さく苦かった。

それを何を思ったかメキシコの方は栽培を始めました。

トマトの語源はアステカ語で「”丸々した果実”という意味のto-matl

と言われています。

19世紀まではトマトは毒があると信じられていた為ヨーロッパで食用にされることはなかった

アメリカではジャガイモに続いて二番目に多く食べられている野菜である(おそらく大半はケチャップでしょうね)

あとナス科の仲間です。学名”Lycopersicon esculentum”知らなくていいと思います。

トマトの魅力とはなんだろう?

今回いただいた、ごちそうトマト

やはり一番の魅力は甘酸っぱい果実、そして独特の風味にあると思います。

糖含有量が3%程度と甘すぎることもなく完熟したトマトにはキャベツなどと同様に旨み成分のグルタミン酸がトマトの総重量の0.3%ほど含まれている、そりゃ旨いはずである。

”におい”を持つ硫黄化合物もふくまれている。

本来グルタミン酸と硫黄化合物は果実よりも肉に多くふくまれているものなので

当然肉の風味に合いやすく、肉の代用にもなるほどの逸材である。

先日まかないに作った

キャベツ丸ごと焼きにトマト添えただけ燻製胡椒風味

キャベツを4分の1ぐらいに切っていちばん硬い芯は切り落として

フライパンでオリーブオイル、塩で焼いただけの簡単料理です。

蓋がわりにアルミホイルを被せて置けば素晴らしい料理になります。

すごい簡単な料理ですがまさにグルタミン酸の宝庫だったようですね。醸してますね。

さらに女子がキャーキャー喜ぶ

ビタミンCが豊富で赤いトマトには抗酸化作用の持つカルテノイドのリコピンが多く含まれています

 

       トマトビールへの挑戦

やはり醸しを考えると何かしたかったのでビールに漬けてみることにしました。

酵母が活躍すると思い1日置いたところ。。

大失敗、信じられない苦味が出てきました。。。

それはそれは苦いです、トマトの糖の部分はおそらく発酵してシュワシュワした味を醸し出しておりました、、しかしビール自体は苦さを増していてトマト自体も苦くなっていました。

おそらくアルコールには苦味を抽出する働きがあるのではないか?と思っていますが

是非偉い人その辺を教えて欲しいところです。

リアルレッドアイやと喜んでいた自分が非常に恥ずかしい・・・

それでもなんとか形にしたいと思い完成したのが

カクテルトマト入りトマトビールです。前菜で使えそうな一品。

器が夏を感じさせるすすしげな青、そこから透けるトマトが金魚のようですね。

課題は苦味、塩入れたら変化すると思ったが余計苦味を感じるだけでした。

ビールトマトの冷製鳥スープ。

すだちの酸味とトマトの究極まで引き出された苦味と鳥出汁の旨みがベストマッチ。

苦味と酸は使い用によっては料理の助けになると習いました。

このことについてはまた後日勉強します。

            日本酒トマトへの挑戦失敗

続きまして日本酒にも漬けてみました。

僕の大好きな日本酒 和歌山県の”紀土 純米酒”に漬けました。

失敗・・・日本酒にある苦味を最大限に引き出したトマトも最大限に苦味を引き出しており

さらに日本酒側に青臭い匂いまで移るという悲劇。。

アルコールは苦味抽出できる”何か”を持っている模様

 今回の実験を重ねてわかったことは苦味抽出スキルが格段に上がったこと

苦味の中に少しだげトマトの風味もあるので苦いトマト酒として調味料的役割が果たせるのではないかと

思う。

今週はトマト×酢の実験をしていこうと思う。

トマト酢は体にええと聞いたことがある。

最後に

トマトの美味しい保存方法について

最初に触れた通りトマトはもともと温かい気候に育つ植物なので本来は室温で保存するのが適している

冷蔵保存すると新鮮な風味が損なわれやすいです

なので成熟した緑色のトマトは特に13℃以下冷蔵すると膜が損傷し室温に戻したあともほとんど風味が

よくならずところどころ変色して軟らかくパサついた感じになりますし

完熟トマトなら冷蔵にもある程度は耐えますが風味を生み出す酵素が失活して風味が落ちる

酵素活性はある程度回復するので冷蔵されていたトマトは室温に戻して1~2日置いてから食べると

トマト本来の旨みを楽しめます。醸してますね。

日本人は冷やして食べることに慣れているのでもしかしたら本当のトマトのうまさを知らないかも

しれないですね。

是非一度試して見てください。

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