【日本の心】一年の巡りを感じよう、5月は青い実山椒の季節 「二十四節気」という季節の感じ方

【日本の心】一年の巡りを感じよう、5月は青い実山椒の季節 「二十四節気」という季節の感じ方

こんにちは醸しNEM猫です。

みなさん二十四節気という日本の季節の区切り方をご存知でしょうか?

一年を24個に分けて季節を感じる素敵な考え方です。

旧暦がベースとなっているので若干の”ずれ”はありますがほぼ季節を表す節気の通りに

気候の移り変わりを感じることが出来ます。

夏の始まりの節気『立夏』

5月5日〜5月19日くらいまでの二週間は二十四節気でいうところの立夏の季節をなります。

読んで字のごとく夏が立つということで季節が夏に向かって変化を始める頃です。

意識してみると「あーなんか夏に向かってるなー」みたいな感じになってこの時間に追われる現代の

中で少しだけ季節を感じるゆとりを持てます。

話はそれましたが今日はそんな立夏の季節にしか取れない

季節によって姿を変える、日本の料理には欠かせない食材

         〜山椒〜

について収穫時期からどういったものなのか、掃除の仕方、アク抜き方法、活用方法まで

解説していきたいと思います。

まず山椒とは春先に香り高い木の芽が芽吹き次に花が咲いて花山椒となりますそして新緑の季節には実をつけて実山椒の季節になるという季節の移ろいを感じやすい食材です。そして実山椒は5月にのみ出荷されるので一年中保存しながら色々な料理に使っていきます。

いわゆる外国でいうところのハーブのようなものです。


普通に生活していたらお目にかかることはなかなかない花山椒。

木の芽はスーパでも年中売っているのでみなさんご存知だと思います。

今回の主役はこの実山椒です。

修行時代はこの箱の山椒の実をむしり取るためだけの日があって気が狂いそうになるほどちぎちぎ

しました。

5月といえば京都で修行していたので特に馴染みのある食材で年中使うためにアク抜きして冷凍するという作業を繰り返す季節です。

そして夏に向けて新しい食材がたくさん出てくる季節でもあります。

実山椒ちぎちぎが終わると青ウメが出てきて、シロップ煮を作り

そうこうしているうちに完熟ウメが出てきて梅干しの準備に取り掛かります

こうやって季節の恵を料理という形で表現していくということは本当にいい経験だったと思います。

このブログを読んでくださる方にも少しでも季節の恵である食材を知ることと

それを料理することで日本という国が持っている唯一無二の季節感を

感じてもらえればいいなと思います。

かっこいい言い方でいうと

季節を料理する

といったようなイメージですね。急にかっこいいです。醸してます。

 

山椒とはなんだ?

おそらく木の芽と蕎麦屋さんや鰻屋さんにある山椒の粉はよく目にするので

ご存知だと思いますが

唐辛子やわさびとは一味違う辛味が特徴ですよね、くせになるというか。

一過性でない口に残る感じも特徴だと思います。

ミカン科サンショウ属の樹木であり小さな果実の果皮を感想させたスパイスはレモン臭の

シトロネラールとシトロネロール(マックの予測変換がすごい!!)が含まれている

辛味成分はサンショオールで黒コショウのピペリンやトウガラシのカプサイシンと

構造的には関連する、辛い成分は構造的には似ているということなんでしょうねきっと。

山椒がミカン科であるということはもしかしたらあまり知られてないかもしれませんが

山椒の実を生で食べることがあれば是非一度味わってください

信じられないえぐみとピリピリするような痺れ、そうてなぜか感じる柑橘感!!

僕も知らなかったのでなんで柑橘感があるんだ?と思っていましたが納得です。

辛味成分はダイエットなどにも注目されていますがサンショオールくんの力やいかに

次はサンショールの健康パワーについてです

 

サンショオールの辛味成分

サンショオールは単に辛いというわけでなく

ヒリヒリ、ジンジンするような舌の痺れる感覚や炭酸飲料や弱い電流のような感じにも似ている

非常に刺激的な辛さを持っています。刺々しい等より痺れる感じですかね。

サンショオールは、触感や冷感など本来は非感受性の感覚を含む複数の異なる神経末端に

一度に作用するといられ一種の神経的混乱を引き起こすようです。

これがあの独特の辛さと痺れの感覚の正体なのでしょうね、そりゃ虜になる人は虜になるわと思います。

またサンショールはホルモンを刺激して基礎代謝を上げたり発汗作用を持つので適度に取ると

ダイエット効果もあるらしいですね、すごいねサンショオール。

 

掃除方法とアク抜きのやり方

掃除方法ですが一生懸命ちぎるしか方法はないです。

茎の部分を気にしないのであれば適当な大きさにちぎるだけなのでそんなに時間はかかりません。

色が黒ずみやすいので休むときは涼しい場所か冷蔵庫に入れて置いてください

全てちぎり終わったら、水に1日つけて起きます

一晩浸けてみて食べると少しだけえぐみが薄くなっていることを感じると思います。

ここからは好みですがお湯でさっと30秒ほど湯がいたらさらに程よいピリリ感になります。

段階ごとに一粒食べて見て好みのピリリ感を探してください。

参考サイトに書いてある通りにやってみるのもいいですが自分で段階を踏んで好みを探すということは非常に大事なさぎょうです。

次に料理への活用方法です。

料理レシピサイトにたくさんのっているので山椒の佃煮やらちりめん山椒の作り方はまた佃煮レシピ集でも作るときにまとめて載せようと思います。

今回は

ちょっとしたときに使えるお手軽山椒オイルの作り方

です、非常に簡単にできるのでお家でもやって見てください。

香りと辛味を受けついだオイルなのでちょっと山椒のエッセンスが欲しいときに使えます。

オイルなので保存もかなりできるのでオススメです。

まずアク抜きした山椒をすりつぶします。

中から白いものが出てきますがこれが果肉的なものでしょうか?

粉々になればそれで大丈夫です。

次にオリーブオイル、もしくは太白ごま油を155度に熱します。

温度が高すぎると油がハネたり、山椒が焦げるのでこの温度帯は守るようにしてください。

あとは熱した油を入れて茶こしで濾して完成です。

山椒の風味とほんのり辛味が移った油ができます。

是非お試しください、アヒージョとかにしても美味しいですよ。

 

まとめ

山椒は季節によって姿を変える四季を感じさせてくれる和食になくてはならない存在です。

季節を感じながら料理をして、サンショオールのパワーに肖って、夏に向けてパワーをつけましょう!!

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