【ありがとう微生物達】微生物が起こす料理革命!!発酵を知り料理をより楽しくしよう!!【醸し】醸しNEM猫の今日も楽しく醸し実験日誌

【ありがとう微生物達】微生物が起こす料理革命!!発酵を知り料理をより楽しくしよう!!【醸し】醸しNEM猫の今日も楽しく醸し実験日誌

こんにちわ醸しNEM猫です。

我らの愛すべき友達達の営み発酵について学んで行こうと思います。

醸す醸すというてますが一体醸すとはなんなのか?

発酵と腐敗はなぜ紙一重なのか?

を少しだけわかりやすく解説できればと思います。

これでみんなも醸しマスターだ!!

発酵とはなにか?

まず発酵とはなんだ?というところから。

簡単にいうと人間様様には肉眼では見えない微生物くん達が食材に付着して

食材の成分を分解し、その成分から様々な成分を作り出す

微生物達の生命の営みの結果のことです。

それがたまたま人間にプラスに働くことがあったので昔の偉い学者さんたちが

その偉大なる生命の営みに人間的解釈で発酵という名前をつけました。

逆に人間にとってマイナスなことにも人間的解釈により腐敗と名付けました。

つまり微生物くん達からすれば発酵も腐敗もやっていることはただの日常的行動であって

一切の善意も悪意もありません。

人間様様もエラくなったもんです、人間の呼吸も酸素を吸って二酸化炭素を出す

もはや地球からしたら有害な働きなので腐敗と一緒だよね的なね。

図のようにりんごに菌が付着するとこからスタートしまして

やってきたのは酵母くん、するとりんごの糖を食べてアルコールを排出します。

もはやただの食事です、糖を食べてアルコールを出しているだけです。

そうこうしているうちに腐敗菌と呼ばれる悪の菌がやってきます。

すると彼らは彼らなりの生活をした結果、りんごくんは見事に腐りましたとさ。

という話です、なのでどちらの働きにも菌が関わっています。

いい菌もいっぱいいるので菌と聞いただけで嫌悪感がある人は改めましょう。

人間にとって有益な働きをする微生物が発酵菌

人間に有害な働きをする微生物が腐敗菌

と言われています、今日は発酵菌について掘り下げていきます。

料理的な解釈でいくと発酵とは

腐敗菌の活動を抑えて、発酵菌達が活発に生活ができるようにすることで食材の保存性を高めたり、良い風味に変化するように微生物の営みを見守ること」と言えます。

ありがとう有益な発酵菌のみんな。


代表的な発酵菌たち

発酵菌は、我らが日本国の「国菌」にも認定されているコウジカビ、カツオブシカビのようなカビ

日本酒、ワイン、パンなどの発酵で活躍する酵母

ヨーグルト、ヤクルトなどでよく聞く乳酸菌

酢を醸す、酢酸菌

納豆一筋!!納豆菌

まぁ主にこの辺りの菌達が適度にバランスを取り合って共生してみたりして生活をしています。

あくまで彼らは自分たちの繁栄のみを考えて生活をしているので

人間がなんかしようがどうってことないくらいのスタンスで生きています。

それでは一つづつ解説と自己紹介してもらいましょう。


日本の発酵食品は俺らなしじゃ作れねぇだろう?

我らが日本国の国菌「麹菌/コウジカビ」!!

アスペルギルス・オリゼーです。かもすぞこら!!が口癖

穀物につくカビの一種です、炭水化物を糖に分解して甘みを出し、タンパク質をアミノ酸に分解して

うま味を引き出します。

必殺技はデンプンを食べて糖を出す、デンプン糖チェンジャー!!

日本の発酵食品に非常に多く関わっているニホンコウジカビは自称世界最強の菌と自負しています。

主に味噌、醤油、日本酒、焼酎、甘酒、穀物酢などで活躍

いわゆる醸すという言葉はこの子達が活躍するときに使います。お酒の醸造の醸は

醸す、つまり麹菌が発酵してデンプン糖チェンジャーを行う際に使われる言葉です。

酸素がある状態でよく働く好気性菌と呼ばれています。

発酵三兄弟も麹菌には感謝していますね。


俺たちが人間を狂わせたと言っても過言じゃねぇ・・

アルコールの魔術師「酵母」!!

有名どころはサッカロミセス・セレビシエ 糖うめぇ

コウジカビなどと同じ真菌類の仲間、英語でいうとイースト菌、急に親近感です。

500種類ぐらいいるらしく、とりあえず糖が大好きなので糖分が多いところにやってくる。

サッカロミセス属の子達は糖分を食べてアルコールと二酸化炭素(ガス)を出しちゃう。

シャンパンなどの発泡酒もアルコール発酵した後にさらに餌(糖分)と酵母を入れることで

瓶の中で発酵を行う瓶内二次発酵を行ってあの素晴らしい泡を作り出している。

必殺技は糖を食べて、アルコールとガスを出す、糖分ナシ汁ブシャー

主に活躍する商品はパン、ワイン、日本酒、ビール、味噌などです。

アルコールにさえ人間様様が出会わなければ山口達也メンバーやNEWSの人たちは

反省しなくて済んだののに・・・

この子は酸素が嫌いなので嫌気性菌と呼ばれます。


 

善玉菌といえば私だ、腸まで生きて届けたければ漬物を食え!!  パスツールありがとう「乳酸菌」!!

ヨーグルトにはヨグルティという菌がいるよ

細菌の一種、糖分を餌にして乳酸を作り出し、食材に独特の酸味をもたらしたり、PH値を酸性に傾けることで保存性を高める能力を持っています。

ブルガリア菌やサーモフィルス菌など350種類が発見されていて菌によって異なる成分を生み出します。

乳酸発酵する際は数種類の乳酸菌が働いていることがほとんどであの絶妙な味わいやクセのある味わいはそうやって生まれています。

必殺技は腸内環境を整える、善玉ボンバ家

腸内まで生きて届くことができればあんないい環境はねぇとみんなが言います。

善玉菌として是非届けてあげたいものです。

乳酸菌が活躍する食品、ヨーグルト、チーズ、漬物、味噌など

酸素が好きな子と嫌いな子がいるのでどんな環境でも味を選ばなければ乳酸発酵が可能ですね。


納豆一筋納豆に粘りの強さならこの世に敵はねぇ

大豆があれば納豆にするぜ「納豆菌」!!

納豆にしかいないんじゃないかな。。

細菌の一種、枯草菌と呼ばれる種類に属名前の通り納豆をひたすら愛するナイスガイたち。

大豆のタンパク質をアミノ酸に分解し、旨味成分を作りその過程で独特の粘りと香りを出す。

納豆菌は燃える男にふさわしく非常に耐熱性に優れていて、乾燥や酸にも強い。

麹菌発酵を行う、味噌蔵や酒蔵では納豆菌が現れると全て納豆にされるので困っている。

必殺技は全てのタンパク質を納豆に変えてしまうオールフォーナットウ

味噌蔵、酒蔵はマジ迷惑である。

納豆菌が活躍する食品、納豆

酸素がある方が活発に活動する。


すっぺぇのは俺の仕事さ!!

薄めた日本酒に酢を少し入れてほっとけば酢が出来る「酢酸菌」

アセチってのがいるよ。

細菌の一種、アルコールに含まれるエタノールをえさに酢酸を作り出して強烈にすっぺぇことにする能力者、アルコールを空気に触れておくと空気中の酢酸菌がよってきて酢酸発酵が起こる。

必殺技はアルコールを酸に変える、気づいたら酸

ワインとかほっといたら酸っぱくなっているのは空気に触れて酸化していると見せかけて本当に酢酸発酵しているよねって話。焼酎でやったらどうなんのかな?実験してみよう。

酢酸菌が活躍する食品、酢、ナタデココ、紅茶キノコ?ってなんだ?

酸素がある方が活躍します。


いやはや長くなりました。

溢れる菌たちへの愛は抑え切れませんね。

菌たちが一生懸命生きている結果を頂いていると思うと

感謝しかないですし、もっと語りかけていかないといけないなぁとも思います。

もっともっと勉強して菌たちにとっても有益な生活を送れるように

より良い発酵料理を考えて生きたいものですね。

次回は発酵のプロセスと腐敗菌撲滅運動です。

 

 

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