【発酵の敵】牛肉が臭い!!腐敗とはなんなのか?菌達の悪事を暴いて腐敗菌の繁殖を防ごう【腐敗菌撲滅運動】

【発酵の敵】牛肉が臭い!!腐敗とはなんなのか?菌達の悪事を暴いて腐敗菌の繁殖を防ごう【腐敗菌撲滅運動】

発酵・・それは菌達の生命の営み・・

ありがとう、人間に有効なことをしてくれる菌達・・

そして嫌いだ・・人間に悪影響な働きをする菌達・・

今日は人間にとって不快でしかない腐敗についてのお話

意外と声は高めです、そう思うとあんまり怖くはないですね。

牛肉が臭い!!腐らせたのは腐敗菌達です。

腐敗菌とはなんなのか?

単純に人間にとって害のある菌達のことを総称してこう呼んでいます。

腐敗とは主にタンパク質やアミノ酸がアンモニアや硫化水素、エタノール系の物質に変化することです。

つまりタンパク質をアミノ酸に変えてくれる我らがニホンコウジカビ達の生活より

腐敗菌達の生活圏の方が強いという事になります。

国取り合戦の敗北ですね。。。

wikipedia参照

食品における腐敗とは、細菌類の作用によってタンパク質が分解し、人体に有害な物質が発生することをいう[4]炭水化物脂肪などが分解し有害な物質が発生する作用を変敗という[4]が、腐敗は変敗を伴うことがほとんどである[4]。なお、主に酵母の働きによって無害に分解変化することを発酵[4]、光、空気、水などの作用で実質が変化することを変質[4]と呼ぶ。

詳しいメカニズム自体は解明されていないらしく

腐敗した食品には未知の化学変化が怒っていたりと未解明が故の未知の生命体たちがうようよしている可能性があるので極力食べないことが好ましいです、逆に腐敗臭がするのにうまい!!みたいなパターンもあるかもしれませんが挑戦する気にはなりません・・

基本的には菌は目に見えないだけで発酵と腐敗は軽微ながらも全ての生の食材に起こっているものだと思ってください。

発酵•腐敗のプロセス

・食材

発酵では主に糖質がアルコールや乳酸に、タンパク質がアミノ酸にアルコールが酢酸に変化します。

腐敗はタンパク質がアンモニア、硫化水素などに変化します。

卵が腐ると黒くなるのは腐敗によりタンパク質が硫化水素に変化し鉄分とくっついて硫化鉄になるからだそうです。なるほど体に悪そうだ。腐卵臭はこの硫化水素が原因とのこと。

基本的に菌達のえさは糖分やタンパク質なので豊富なものほど菌がよってきます。

・食材に菌達が付着する

食材の表面にもともとついていたりします、野菜などはもともとついている菌で発酵を進めたりしますね。ただ農薬や防腐剤などを使用している野菜は発酵菌も腐敗菌もつきにくく発酵が進まない傾向にあります。

よく洗うか、皮を向いて発酵を促します、腐敗菌が入り込めないように腐敗菌が生きられない環境にしなくてはなりません。

・発酵・腐敗菌が活動しやすい環境

発酵菌達はなぜか陽の光が苦手なので暗い場所で適温を保ちながら発酵していくことが良い。

しかし腐敗菌達ももちろん同じ状態を好むので管理する際は腐敗菌達だけを排除できるようにしていかなくてはならない。

菌達も生き物なので好き嫌いや住みやすい地域は当然違います、なので完全に防ぐことができないことが

課題ですね、相手も生き物変異して生き永らえる方法を探します。

空気がない方が活発に生活できる(嫌気性菌)

空気がある方がいい(好気性菌)

別にどっちでもいい菌(通性嫌気性菌)

のように真空パックですら勝ち目がない菌までいます、

勝ち目のない戦いに人間は戦略的撤退と友好的関係を築く事に専念します。

駆逐は不可能と悟ったのでしょう、賢明な判断ですね。

腐敗を防ぐために必要なことは何でしょう?

世の中は腐りきっていて人間の欲という何にも負けない腐敗菌の発酵は止めることができません

菌達の活発な動きは止めることができます。

発酵菌は活動できるが、他の菌は増殖できない」環境を作ってあげれば

発酵菌たちのユートピアが完成し素晴らしい醸しを見せてくれます。

その方法は大きく分けて四つあります。

・塩、砂糖に漬ける

塩や砂糖の濃度を高めると微生物の多くは浸透圧の急激な変化により細胞が壊れて死んでしまいます。

麹菌や酵母、乳酸菌の一部などは高濃度でも活動できるので雑菌の増殖を防ぎながら

発酵を進めることができます。

・アルコール濃度を高める

アルコール度数が20%以上の環境ではほとんどの微生物が死滅する。

酒類やみりんが長期保存可能なのはこの性質のおかげである。

日本酒で浸けた梅酒よりも焼酎で浸けた梅酒の方が保存が効くのもアルコール度数が違うからである。

何事もアルコール消毒しておけば雑菌の増殖は防げる。

・PH値のコントロール

多くの微生物は中性の環境で活発に活動する、

なので酢漬けで酸性にしたり灰で燻製にしてアルカリ性にすれば腐敗菌などの微生物の侵入を防げる

乳酸菌は酸性でも、麹菌はアルカリ性でも活動できる。

・発酵菌の力を借りる

菌の世界にも土地がありその土地を発酵菌で埋め尽くしてしまえば腐敗菌が寄り付きにくくなる。

これは表皮常在菌などにも一緒で、誰も住んでいない土地だと一気に腐敗菌達が繁栄するので

実は無菌とは腐敗や腐臭のリスクが高い。

見えないところで菌達は本当に活躍してくれています。

まとめ

腐敗菌の活動条件をいかに減らせるかがポイントです。

真空パックが良い理由は食材に付着している菌以外寄ってこない事にありますし

肉のトレーのままだと腐敗しやすいのは腐敗菌が多くその辺にいて栄養がトレーにたくさんあるからです。

肉は買ったらクッキングペーパーに包んで肉汁を垂れ流さないようにしてこまめにペーパーを換えるとか

汁物以外は簡易型真空パックを使用して保存するなどが効果的です。

僕も使っているこの

クイジナートのバキュームシーラー

めっちゃいいですよ、完全に真空にはなりませんがほぼ真空くらいにはなります。

汁があるものに使うのがちょっと難しい以外は簡単便利です。

何より、なぜかamazonで買うと家電量販店より3000円は安いという恐ろしい価格設定。

一度使ってみるといいと思います、何故かアマゾンなら5000円くらいで買えるのでお得ですし。

おそらく冷蔵庫の中もスッキリするし日持ちもするので一石二鳥です。

腐敗菌達が悪さできない環境がくるといいですね。

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