日本酒の保存方法 〜酸化、火落ち菌、光との闘い〜

日本酒の保存方法 〜酸化、火落ち菌、光との闘い〜



日本酒の保存方法 ~酸化と火落ち菌との闘い~

日本酒は味が変わりやすい生き物です

今日は買った日本酒の保存方法について考えて行こうと思います。

せっかく買った日本酒美味しく飲みたいものです。

~酸化ってナーニ?~

日本酒に限らずいろいろなものの劣化を進行させてしまう『酸化』とは、どの様な現象でしょうか。

一般に、『酸化』とは「電子を失う反応」と定義されておりますが、電子の移動は目に見えず、

全くイメージできません。

身近にある『酸化』でいうと。

例えば、クギが錆びる、

リンゴの断面が変色する、輪ゴムがボロボロになる、古いお米で粘りが低下する、

プールの塩素で髪が脱色するなどといった現象も『酸化』が関与しています。

いずれの例も、「劣化する」、「ダメージを受ける」といった悪い印象を持たれるでしょう。

他にも紅茶は茶葉を酸化醗酵させたものであるなど、必ずしも『酸化』=『劣化』ではありませんが、

食品は『酸化』によりその品質・風味を変質させ、多くの場合は好ましくない変化が起こります。

この『酸化』を引き起こしやすい条件として、先に述べた熱や光などが主な要因として挙げられ、

通常は一度『酸化』した食品が元の新鮮な状態に戻ることはありません。

すなわち、食品の美味しさ、新鮮さを守るためには、『酸化』を進行させないための『抗酸化』が必要となります・・・

酸化について深くは次回の勉強にしよう・・深すぎる・・

~日本酒の酸化~

日本酒をはじめとする醸造酒は、空気に触れると、隠れている香りが顔を出します。

空気に触れることは良いのですが、

空気に触れるとどうしても劣化の速度も速まってしまいます。


なので日本酒の封を切ったら出来るだけ早めに飲むのがオススメです。

栓を開けても冷蔵庫に入れれば1週間くらいは美味しく飲めます

空気に触れた後の味の変化もあり、風味の違いをぜひ楽しんで頂きたいです。

10日以上経ってくると徐々に味わいに変化が出てきますが、正直味の変化がそんなにあるのか?

とは思います。


その場合は料理酒として、食材の雑味を無くしたり、風味を持たせたりと、

役割を変えてあげるのも良いと思いますが使う量は日本酒の質によって変えないと全然思った味にならなかったりします。


空気に触れさせる部分を少なくすれば良いので、一升瓶の場合、きれいに洗った小瓶に移して、冷蔵庫に入れるという方法を取るだけでも十分に酸化防止にはなります。

日本酒の保存に関しては極力、空気に触れる面積を減らすこととしっかりと瓶の蓋をすることがだいじです。

~火落ち菌との戦~

そもそも多くの日本酒はアルコール度数が15度前後と高いので、腐敗の原因となる菌が存在できず、基本的には腐ることはありません。


しかし、日本酒が白濁して酸っぱくなり、異臭を放つ「火落ち」という現

象が発生することがあります。

日本酒には賞味期限というものがありません。

日本酒を販売する際に賞味期限を表示しなければならないという決まりがないからです。

賞味期限の表示がないからいつまででも飲めるのか?極論10年後、100年後でも飲むことができるのでしょうか?

多くの日本酒製造メーカー、酒蔵ではおよそ1年以内を目途にお飲みいただき、

できるだけ早く飲んでほしいという回答を出しています、そりゃそうでしょう

もっともおいしい状態で飲んでいただきたいという当然の思いからくるものだと思います。

菌が入りにくい方法で保管すれば10年、20年ものでも飲んで体を壊すということはないです。

正直、なかなか火落ちすることはないと思いますが、気をつけるに越したことはありません。

火落ちした日本酒は料理酒に使うのも厳しいです。。。

~光と日本酒~

多くの飲食物の最大の敵でもあり成長の支えともいえる直射日光。

飲食物は基本的に直射日光の当たらないところで保存してくださいと言われますが、

日本酒も同様、直射日光の当たる場所で保存するとすぐに傷み美味しくなくなってしまいます。

どうして直射日光に当てるとおいしくなくなるのか。

これは光によって日本酒に含まれているビタミンや有機酸などが分解されて味や香りが変化することが原因となっています。

この劣化した日本酒の香りを「びん香」と呼びますが、このびん香が漂い始めたら最後、

その日本酒は飲むのに適さないほど味が劣化してしまいます。

では、直射日光の当たらないところに保管すればいいのか!というとそうでもありません。

日本酒は光にものすごく敏感であるため、太陽の光のように強い光でなくても蛍光灯や室内の微量な光でも成分が変化してしまう恐れがあります。

特に透明の瓶は注意が必要です。

なので保存する際は新聞紙に包んで保存するなどすればよいです。

日本酒を入荷する際も新聞紙に包まれて納品されてくるようなこだわり抜いた酒蔵さんもありますので

効果は間違いないと思います。

高級なお酒は箱に入ってくるのもそういった劣化を防ぐ効果もあると思われます。

~まとめ~

せっかく買った美味しい日本酒の数々、どうせなら最後まで美味しく飲んで欲しいと思います。

飲みきれない際や時間がかかりそうな時は冷暗所で光から遮断してあげられるようにしてあげてください。

こちらの義侠というお酒は新聞紙に包まれた酒を教えてくれたすごい日本酒です。

味がパワフルすぎて食中酒には向いてないですが飲みごたえ抜群です。

今は4合瓶もサイズの日本酒も数多く出ています、冷蔵庫にも収まりがいいので

4合瓶で購入されるのも、美味しい日本酒ライフを送るための一つだと思います。

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