トリュフとはなんですか?

昔ほど出会うことの無い食材じゃ無くなったように感じます

すき家か吉野家かでトリュフたべれるようになった事により

目に触れる機会も増えました。

トリュフチョコの話ではないですが

最後に料理人が教える、最高に美味しいトリュフの作り方の紹介もあります。

さてトリュフというものは、黒いダイヤモンドと呼ばれる地下にできる球根の様な形をしたキノコの仲間で

樹木の根に共生しています。

樫、シナノキ,ヘーゼルナッツ、つのぎ、ポプラの樹などです

“perido”と呼ばれる皮層の種類で覆われた”gleba”といわれる肉付きの良い

塊をもっています。

多くの水分、繊維質、共生する樹木に由来するミネラル分

有機物質で形成されている形は土地の特製で変わります。

柔らかい土・・・球根の形

固い土・・・・・石を多く含みます

根の多い場合・・節くれだった形

などトリュフには多くの種類が存在します。

地中に埋もれているので人間には発見が難しく

採取には訓練した犬や豚の嗅覚を頼りにします。

トリュフの種類

世界三大珍味の一角 トリュフ

世界三大珍味と言えば世界で名の通る高級食材のことです

1トリュフ

2フォアグラ

3キャビア

この三つのことを言います。

世界と名の付くだけあって日本人には所縁のないものがほとんどです

一般的な生活を送っていればまず出会うことのない食材です。

その世界三大珍味の中でも唯一

人工的に作れないのがトリュフです。

やはり菌の苦労の結晶である建造物は

そう簡単に人間がコントロールできるものじゃないってことですね。

環境に左右されやすく環境汚染が進んでくると出来なくなるそうで

ヨーロッパの適度に残っている自然な風景がトリュフにとって一番良い環境

なんでしょうね

フランスのペリゴール地方の冬の黒トリュフとイタリア、アルバさんの白トリュフは

品質が良いことで有名で価格も高価です。

201812月のトリュフの価格相場は

フランス・黒トリュフ20万円~/kg

イタリア・白トリュフ5060万円/kg

です、これでも今年は豊作だということですが

白トリュフの価格の高さにはびっくりです

もちろん香り成分から白と黒では違い白トリュフの複雑な香りは

最高級なものです。

どうしてももっと詳しく知りたい方はこちらの本をお勧めします。

勉強にはなりますが一般常識としてはまったく役に立ちません。

トリュフはどうやって食べるの?

基本的にはトリュフスライサーと呼ばれる専用の器具で

スリスリするのが基本です。

黒トリュフと白トリュフでは微妙に香りの出かたが違うので

簡単に解説させて頂きます。

黒トリュフ・・穏やかに加熱すると香りが強まる

白トリュフ・・香りが強いが飛びやすいので食べる直前にする、生で香りが強い

白トリュフは日本でいう鰹節のようなイメージですね

削りたてが一番香りが強くそこからは香り成分は下降線です。

ヨーロッパでは目玉焼きの白トリュフ乗せという

最高に贅沢な食べ方があります。

これは一度日本で食べたことありますが確かに高貴な香りがしました。

トリュフの熟成

トリュフにも熟成というものがあって

始めの固いうちは香りもいまいち出てきていません

徐々に熟成していくことで

削る前でも香りを拡散していきます

ゴムのように柔らかくなる兆候が出始めたら完熟を意味するので

、急いで消費しなくてはならない。

基本的にはキノコなので水分に弱く徐々に

空気中の水分を含み柔らかくなっていきます。

ブニブニとして少し香りに湿っぽい変化が出てきたら

あまりいい香りではなくなるので

早めに使い切るか、もしくはトリュフオイルやトリュフバターにして

新しい食べ方をしましょう。

トリュフの保存方法

香りのものなので時間が経てば経つほど香りは逃げていきます。

最初に周りにある土をきれいに落とします(これをしておかないと土臭い)

固めの歯ブラシでしっかりゴシゴシする。

密閉容器にトリュフを入れ米を入れておく(米粒が水分を吸い取ってくれます)

冷蔵庫に入れて保存する熟成スピードのコントロールのためです

香りが吸収されやすい、乳製品や肉類からは離して置く。

白トリュフと黒トリュフの風味の違い

黒トリュフの芳香成分

アルコールやアルデヒドが十数種混じりあううえに硫化ジメチル

も少し含まれ、比較的強い土臭さがあります。

少量のアンドロステロンも含まれる

アンドロステロンはステロイド化合物で

男性の腋臭にも含まれ、また雄ブタの唾液中に分泌されて雌ブタの交尾活動を

誘発する。

アンドロステロンの臭いがわからない人もいますが

臭いを感じて食欲が削がれる人もいます。

好き嫌いの原因はここにあるのでしょうね,というか脇臭が好まれるって西洋の文化ってすごい。

白トリュフの芳香成分

白トリュフには珍しい硫黄化合物が多数含まれており、より刺激の強いニンニク臭の

混じった芳香がする

土壌の違いが香り成分の違いを作っているのですね。

~プロの料理人が教えるトリュフ活用レシピ集~

トリュフの香りをたっぷり吸ったお米のリゾット

材料

・トリュフの保存に使ったお米

・塩

・チキンブイヨン出汁(米が浸るくらい)

・無塩バター      適量

~作り方~

フライパンにバターを入れて焦げないように溶かす

ある程度溶けてきたら米を洗わずそのまま入れる

しばらく中火で米に火を入れながら様子を見ます。

しっかりバターを吸い込んだらチキンブイヨン汁を米が浸る

くらいまでしっかり入れます。

後は鍋にくっつかないように定期的に混ぜます

ここでのポイントはあまり混ぜすぎるとお米のでんぷん質が出て来て

べちゃべちゃのネバネバになるので要注意です。

軽く混ぜることが大事!!

塩で味を調節しつつ(後でチーズを入れるのでここで味を決めてしまわない)

柔らかさが足りない場合は

汁を足して好みの柔らかさになるまで炊きます。

途中アルミホイルでふたをすると日の通りが均一になります。

仕上げに粉チーズを上からすりおろして

お米が好みの柔らかさになれば完成です。

少し芯を残したアルデンテぐらいがベストです。

盛り付けた後に黒コショウを振ると一層レストラン感が出て

楽しくなります。

~和食の料理人が作るガチトリュフチョコ~

工事中

 

2019年 トリュフ価格の相場は?

黒トリュフ 1kg 50~70万 以上
白トリュフ 1kg 100~120万以上

正直現地で買ったほうが安いですが現地までいく旅費など考えると
?マークです。

まだまだイタリア、フランスからの情報が無いので分かり次第更新していきます。

レストランなどはこれをフレッシュで仕入れるから値段に反映されてます。
できるだけ居酒屋やチェーン店でお安い値段で出さ無いで欲しい。
明確に全く物が違うのでわかる人はわかるけど。。
わから無い人にはただ高いだけになってしまう。。。

今後も何故トリュフが高いのか?どうして好まれているのかなどもしっかり解説していきたいと思います。