料理人の本棚紹介
今回は早いもので料理の世界に飛び込んで13年が経ちました
鳴鳥飯店での勉強のために読んできて参考になった本を紹介していこうと思います。
もちろん現在進行形で収集中なのでどんどんオススメ本は増えていきます
ぜひ、料理人としていきていきたい人に読んでほしい本を今回は厳選します。
ツイッターアカウントの@ymd_hiroyuki で定期的につぶやいているものをまとめて解説していこう
と思います。
”懐石入門” 瓢亭 高橋英一氏
本の紹介
「懐石入門」瓢亭 高橋英一氏
この本は茶道の暦に習って始まるのでお茶を習ってる料理人にとってはバイブルのような本です。
和食の勉強としても素晴らしい内容ですが茶懐石を基礎から学びたい人向けです。
細かい作法などが載っているので勉強になります(お茶会に出た事ないのでお披露文字数 pic.twitter.com/jvlqbsGfP2— 山田浩之 (hiroyuki yamada) / 料理人 (@ymd_hiroyuki) 2018年12月27日
和食を学んでいく上で非常に大事な一冊だと思います。
入門編と書いてありますがなにが入門編かというと、出汁の引き方や
幽庵地や白味噌などの調味料の配合などが特に参考になります。
参考にしつつ自分の好みのオリジナルの味を探していく楽しみが料理にはあります。
なんにせよこの本は一冊は持っておいて損はないと思います。
”野菜かいせき”
「野菜かいせき」
この本にはお世話になってます。
野菜の使い方のバリエーションが増えるので本当前菜作る時とかにおススメです。
その当時、フルーツはデザート意外では使ったらあかんと真剣に思ってたのはいい思い出です(΄◉◞౪◟◉｀)#料理人か読む本 pic.twitter.com/guyAldN3D3— 山田浩之 (hiroyuki yamada) / 料理人 (@ymd_hiroyuki) 2018年12月28日
この本は本当にお世話になってますね。
野菜だけでかいせきを作っちゃうという本、デザートまであるので
バリエーションに困らない上にいつ見ても何か新しい発見をくれる本です。
2２歳くらいで買ったのでもう１０年以上の付き合いです。
料理本て何年経っても使えるってのはありがたいし
その時の自分のレベルによって見え方が違うのが楽しい。
載っているレシピは家庭でも簡単に再現できるものも結構あります。
野菜嫌いのお子様がいるご家庭には是非一冊あってもよいと思います。
”デザインの基本ノート”
「デザインの基本ノート」
色の考え方や配置とか諸々何やかんや参考にさせてもらってる本。デザイナーさんが見る本かもしれんけど結構勉強になるんだなぁ。#山田設計 #料理人が読む本 pic.twitter.com/NN86KwPpbv
— 山田浩之 (hiroyuki yamada) / 料理人 (@ymd_hiroyuki) 2018年12月29日
料理とは直接関係ない本ですが
色合いやレイヤーの概念とかデザインと言う点で非常に参考にしている本です。
「デザイン」は何かを解決するためにあるという考え方を学ばせてもらいました。
何かを解決するデザインという考え方になると”オシャレ風”な何も解決していない
ただ良いデザインに見えるだけの使いにくさなどが目につくようになります
料理を作る時にも同じで、雰囲気の良い盛り付けは本当に”良いデザイン”なのか
考えないと良い感じに持っただけの薄ペッラいものになってしまいます。
本当に気をつけよう。
”日本茶の基礎知識”
“日本茶の基礎知識”
素晴らしい日本の文化であるお茶は和食をやっていく上で大事にしたい事。
お茶に始まりお茶に終わるそんな料理屋さんを表現していきたい。
入門書にはぴったりです。#山田設計 #料理人が読む本 pic.twitter.com/XojfC11j8k
— 山田浩之 (hiroyuki yamada) / 料理人 (@ymd_hiroyuki) 2019年1月2日
読んだら絶対にお茶が飲みたくなる本です。
和食では特にお茶の存在が大事なものになっています。
茶葉によって入れるお湯の温度帯が違ったりとこだわりや美味しいものを出そうと思ったら
それ相応の知識がないとできません。
千利休が言った「茶は服のよきように」という教えは本当に本質です。
美味しいもん出そうと思ったら影ではしっかりと準備がなされます。
そんなことまで考えちゃう日本茶の基礎知識です。
お茶の道具たちがすごく欲しくなります。。
フランス料理を描く フロリレージュ [料理・盛りつけ]
巷を賑わせるあの海賊シェフの鳥羽さんの腕がうつっている情報があります。というか写ってます。
内容ももちろん素晴らしく、見ているだけで勉強になります。
その当時のフロリレージュの盛り付けの哲学のようなものが細かく書いてあります。
最新 鶏料理 -定番と部位別アレンジ82品
鳥料理の定番
和洋中のすべての料理が網羅されており鳥料理の知識が一気に増えます
美しいですね、やっぱり鳥は美しい。
フォルム、味、見た目すべてが美しい。
鳩も良い。
雉鳩のドュミ・アンクルートは載ってないです。
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