永島 健志 の世界観 音楽、美術、料理も含めた総合的な表現者「81 エイティーワン」

永島 健志 の世界観 音楽、美術、料理も含めた総合的な表現者「81 エイティーワン」



[81] 永島 健志 [エイティーワン]

今回は勝手に師と仰ぎ、憧れ続けている人の紹介です(お会いしたことはないです)

料理人としての技術だけでなく、表現者としての豊かさと度量

「自分」を強く持っていてブレない

世界観が確立されている最高の料理人だとおもっています。

表現の一つとして料理がある

これは僕の考え方にとても影響を与えてくれた言葉で

実際表現したいことを実現する時に料理も一つとしてある

だから「81」は料理以外も全てが永島さんの表現の場となる

「音楽」「美術」「料理」「空間」など総合的なことも含めて表現であるので

まさに総合芸術家だと思う。

自分が表現したいことはなにか?

それを料理だけにぶつけるのではなく、食べる場所や空間、色彩など全てにおいて計算する

すべてが永島さんの”表現”の1つであり世界観を構成する大事なパーツと言う事だと思う

永島さん自身もクリエイティブディレクターを名乗っているので

料理人という枠では考えてないんだろうなぁと思う。

カルボナーラの再構築

永島さんを知るきっかけになった代表料理の一つ「カルボナーラの再構築」

今ある料理を分解、再構築して作るという発想力の塊のような作品

この人のおかげで本当に自由にいろいろとやってみようみたいな発想が生まれました

僕が2018年のRED U-35 でありがたいことにブロンズエッグをいただけた料理

「あいまいなおへそ」も

永島さんの「カルボナーラの再構築」からヒントを得て作った料理です。

今の自分の世界観に大きな影響を与えてくれています

結果として今の「山田設計」のような

食×デザイン×何か

という形への変化が自分の中にありました。

料理は自分が表現したいことの1つの要素

今の僕にとって非常に重要な考え方の1つです

ちなみにカルボナーラの再構築はこの本↓に載ってました

たくさんのレシピが載っていて面白かった。

FUKING IGNORE THE SYSTEM USE IT WHEN IT SUITS U.

「ルールなんてない、どうあってもいい」という意味らしいです

自分の秩序は守りつつ、発想は自由にという永島さんの思いです

おそらくこれは今も変わらずそうなんでしょうがこの言葉にも力をもらいました。

ただこれは地力があり、負けない強さをもっているが故の境地だと思います。

この言葉にたどり着くまでにはきっといろいろな苦労があっただろうし

それを見せない強さもあるんだと思います。

自分もこの言葉をトレースするのではなく、苦労して表現したいことを

全力で表現する際にきっと見つかる「言葉」が出てくると思います。

まとめ

ただただ憧れのシェフ、永島健志さんのことを書いた記事です。

本当に憧れていますが永島さんになりたいわけではありません

いいところをしっかり吸収させてもらい唯一無二の自分になることが

見失ってはならない本質です。

憧れの人に追いつきたいとあんな風になりたいと思うのはいいことだと思いますが

あくまで「自分」を見つけるためのヒントをくれる人だと思って憧れた方がいいと思います

二番煎じほどかっこ悪いものはありません。

もしこれを読んでいる料理人の方がいらっしゃれば

料理も真似事ではなく自分から溢れ出る本当に作りたい料理を作って見てください。

ありふれた料理人にならないように。

                                

 

10月1日追記 SWITCH インタビュー 達人達

9月28日に放送されたSWITCHインタビュー

「東京スカパラダイスオーケストラ×永島健志」感想

81

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SWITCHインタビューはいつも面白い対談を組んでいただけるので非常に面白い。
二宮和成×落合陽一さんの話も最高だった。

10月5日追記 永島健志の次の挑戦 冬季限定レストラン acorn

acornへの道のり
囲炉裏とはかつて家の中心であり、人々が集まって暖をとり、食事をする場、そして夜毎さまざまな情報交換のなされる場であった。時とともにその風習は失われ、今は亡き人々の記憶の中にしか存在しなくなってしまった。

だが変化の中に新しい意義を見出すこともできる。

レストランの傍に立ち誇るどんぐりの木。目の前の通りが「どんぐり通り」と呼ばれるようになった由縁であり、「この地に根を下ろしているもの」の象徴でもある。
そしてacornは、モダンジャパニーズフードとはなんであるか、その定義を壊し再構築する篝火となるべくこの地に根をおろし、かつて囲炉裏のまわりに人々が集い交流したように、食・そして店の中央に鎮座する備長炭燃ゆる囲炉裏を通じてニセコの人々を温め結びつける場となる。

acornを訪れることによって人々は食事をともにする一体感だけではなく、わたしたちのコミュニティをこの先長く彩って 行く新たな暖かさを感じることができるだろう。

あなたの旅にとって、この一期一会の経験がニセコへの一体感をぐっと深めるワンシーンとなりますように。

ようこそ、心温まる場所へ。

acorn 公式HPより

昨年から始まったレストランです、冬の北海道という自然との対話しかないような土地で紡がれる料理、楽しみで仕方ないです。

81オーナーシェフ永島健志さんと、RonHerman店舗デザインを手がける吉田幹 さんが作る北海道ニセコにある最高にクールなレストラン

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Acorn Big tabele and long “IRORI” 一枚板のビッグテーブルとロング囲炉裏 will open soon#2 #acorn #niseko #restaurant #eightyone #81 #tokyo

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テーブルの自分の目の前にロング囲炉裏があって眼と手で暖を取るらしいです。すごいなぁそれだけで会話できるもんなぁ。

懐かしさもあるから感情もしっかり動く

今年はどんなことが起こるのだろう、楽しみです。

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