薩摩地鶏とは? 年間1200羽以上の鶏をさばく料理人が語る地鶏の良さ

薩摩地鶏とは? 年間1200羽以上の鶏をさばく料理人が語る地鶏の良さ

鶏料理のスペシャリストとして鶏について解説していくマガジン

第一回は毎日取り扱う一番身近な食材、薩摩地鶏について

薩摩地鶏とはなんだ?

 

1943年8月24日に国の天然記念物指定を受けた薩摩鶏(さつまどり)をなんらかの鶏と掛け合わせる事により 在来種の血液割合が50%以上のものを薩摩地鶏と呼ぶことができる。(JAS規定)

 

とのことです。

 

比内鶏と名古屋コーチンと並ぶ日本三大地鶏の一つ。

 

父方である薩摩鶏の気性が荒く、育てるのが大変難しいです

もともとが軍鶏の血筋なので非常に闘争心強めです。

 

その分引き締まった肉質、その肉の甘み、弾力、色合いなどは抜群にうまいです。

 

何より皮の分厚さを甘みは本当に最上級の鶏肉だと思っています。

 

平成17年度に開催された「地鶏・銘柄鶏食味コンテスト」

ではグランプリである最優秀賞を、宮崎のみやざき地頭鶏、青森シャモロック(軍鶏)、秋田の比内地鶏などをおさえ獲得したほどです。

 

これは当然の結果だと思います。

 

地鶏の中でも特に皮の味わいが旨いのでその差じゃないかと思っています。

 

さつま若しゃも、さつま地鶏、そして黒さつま鶏。

 

鹿児島を代表する地鶏すべてに共通するのが、

 

鹿児島で古くから愛されてきた「薩摩鶏」です。

 

日本三大地鶏のひとつで天然記念物でもある「薩摩鶏」は、古くから観賞用、そして闘鶏用として鹿児島で飼育されてきた日本固有の鶏です。

 

写真見たらわかるけどバチバチにカッコいいです。

 

足が長く、尾羽は長く美しく、鋭い眼光で気性が激しく闘鶏に相応しい力強い鶏です。

 

正直眼光の鋭さならヒクイドリ(世界最強の鶏)にも負けないくらいの

パワーを秘めていると思います。ヒクイドリ・・かっこよすぎますよね。

世界最強のキック力を持つ、鳥類。

本来空を飛ぶはずの鳥類の中でも異端の進化を遂げたカッコいい鳥です。

 

飼育の歴史は古く、およそ800年前、薩摩藩祖島津忠久の時代から飼われていたと言われています。

また、けづめに鋭利な両刃の剣を付けて闘わせたことから、剣付鶏(けんつけどり)や闘鶏(とどり)とも呼ばれていたそうです。

 

そこから歴史は進んで安全でより高品質な肉用鶏を目指し

 

由緒正しき薩摩鶏を種鶏に、さつま若しゃも、さつま地鶏、黒さつま鶏を生み出してきました。

 

薩摩地鶏のすごいところは日本農林規格(特定JAS)において地鶏の飼育期間は80日以上と定められていますが

 

“さつま地鶏”の飼育日数は120日〜150日。非常に長い時間飼育されています

もちろんその分餌代や人件費がかかるので

地鶏は値段がどうしても高くなってしまいます。

 

しかしその手間が程よい歯ごたえと旨味を引き出しているのです。

旨味たっぷりのさつま地鶏

“さつま地鶏”には旨味成分であるアミノ酸が多く含まれ、コクのある旨味を楽しめます。

 

その美味しさはどんな料理でも楽しめますが、

おすすめの食べ方は

一番のおすすめは鹿児島名物“鶏刺し”です。

 

 

うちの店でも中抜きで仕入れた丸鶏をその日の営業前に引いて刺身にしています。

鶏は毎日さばくので約200営業日×6羽で年間1200羽ほどはさばいています。

もうさばき出して5年目なので単純約計算6000羽の鶏をさばいています。

目指せ1万羽、もはや鶏しか触ってないです、魚なんて見もしない・・・

 

 

そんなことはさておいて、新鮮だからこそできる鶏の刺身

皮の旨味がダイレクトに感じられる刺身は美味しい以外の何物でも

ありません。

 

ファームの方が丹精込めて育て上げる地鶏of地鶏の

 

薩摩地鶏食べる機会があればぜひ召し上がってみてください。

 

「鶏を極める」という謎の意気込みの記事も書いてます、そちらでは鶏肉の良さと皮パリパリの極意を

書いているので良かったら見てみてください。

 

次は僕の故郷、愛媛県の”媛っこ地鶏”について語っていきたいと思います。

鳥を極めるカテゴリの最新記事