古きを温め新しきを知る

日本人にはDNAに植えつけられた田園風景や緑にノスタルジーを感じる心がある

これはアニメ映画によくあるけど

「君の名は」だったり「サマーウォーズ」などに出てくる田舎になぜか懐かしさを感じる

ことに似ている。

そういった感情を呼び起こすような料理や雰囲気を出していくことが

今後の自分の目指す料理の姿だと思っている

誰も見たことのない景色をアニメや映画の中だけの世界になってしまう

そんな危機感が今後生まれてくるなかで自分の立ち位置や方向性を見定めて欲しい。

梅雨が今年は遅いから梅仕事も少し出遅れ気味

梅雨が空けないと梅も干せない

トマトやインゲンのぶらぶらとなる様に忙しさを感じて

夏野菜はぶらぶらなって、春の野菜はむくむくニョキニョキと生えてくる

秋は葉っぱがボサボサ実り、冬はずっしり土の中に潜り込む

自然の計り知れない変化には常に驚かされるけど

不思議でいっぱいな世界をもっと反映していきたい。

7月の景色

打ち水に光る太陽の美しさ、沢を流れの水音の涼やかさ

今年は気温が上がりきっていないからまだ涼しく感じる

生き生きと息づく庭木の緑、涼を感じる風鈴の音に

心洗われる気持ちで箸を取り

遠く夏祭りのおはやしに思いを馳せる

そんな風情を感じる夕涼みの食事を感じる

涼を呼ぶ演出が大事なこの時期にどんな場所で食事をするかは大事だなぁと思う。

7月の味

7月・・我々は関西に住んでいるので

7月といえば祇園祭や天神さんが馴染み深い7月のイベントかなぁと思います。

祇園祭の時期限定の和菓子があるなどまだまだ伝統的なお祭りには

伝統的な習わしがたくさんあります。

大事なことはこういったことをなくさないこと

廃れないようにしていくことが大事

これからの料理人や飲食業、伝統に携わる人たちの発信力をもっと高めること

発信していくことが大事なんじゃないかと思う。

 

「山田古典料理大全」

僕は僕なりの技術で古典料理を再現して

今の時代に則した料理や技術の再現をしていきたいなぁと思います。

分子料理や最先端の技術とかもちろん知ることは大事だと思うけど

温故知新という言葉を大事に料理を考えていきたいなぁと思う。

 

このタイトルで本作るのが一つの目標。