鳴け、cock-a-doodle-dooooooo

秘密機関 鳴鳥飯店

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料理人の本棚

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料理人はやっぱり本を読みたくさんの知識の海におぼれ

それを料理で表現する。

そのためにも多種多様なモノゴトに触れ感性を磨いていくことが大事です。

修業時代に美術館に行け!と言われたことがある方は幸せな人です

その経験がゆっくりとしかし確実にあなたの感性に変化をもたらしてくれます。

そんなワタシの本棚の紹介。

ではまずは読むべき本の紹介から、

高いけど持っていたほうがイイ本、もしくは職場にあるとラッキーな本

ギークな方々の発想は凝り固まった料理人にはない発想だったりするので
勉強になります。持ってない。

辞書代わりに使ってます、時折出てくる歴史の解説部分が好きです。持ってる

フレンチを志す人は持っておいて損はない本。僕には難しい。

技術を高めたい時に再現して勉強すると捗るレシピ本

フロリレージュの盛り付けや料理が学べる本。
表紙の砂のチョコにはお世話になった。持ってる。

僕が敬愛する81の永島シェフの料理も載ってます、持ってる。

鶏の勉強にはもってこいです、漢字が鳥ではなく鶏なのでニワトリの料理しか乗ってません。

鳩や鴨などのジビエには対応してませんのであしからず。持ってる。

これは僕が修行時代に買った本、もう13年前か・・
十分今でも使える本です、魚のさばき方から引き方
もうあしらい、盛り付けまで網羅されているので一冊あれば魚はほぼいけます。持ってる。

読み物として自分が欲しい本

ニンゲンの進化のターニングポイントは間違いなく火を使えるようになったこと
焼くという行為は間違いなく喰らうから食すになった瞬間だと思う。

上に同じく食の歴史の本、焼くという行為の原点から現代の料理まで

喰らうー食べるー美食までの進化を

料理人には切っても切っても切り離せないものがキッチン、そのキッチンの歴史を探ることで料理の進化の系譜や退化の流れも見えるかなと思っている。

今はマカオにいる後村さんに教えてもらった本、フツーに読み物として面白い
旅行記みたいな感じで進んでいくので読みやすい、情景描写がすごく上手で
想像力を掻き立てられます。

菌とお友達になる発酵のお勉強の本

世界のトレンドですね、味噌に勝てるものはないと思っている。

万を持しての本、少しだけ読んだけど現在の僕の興味はそそらなかった。。。

こっちのほうが日本的な発酵が多く、興味も沸いてみてて楽しかった。
現在、鹿節の応用版鳥節の作成中なので楽しみ。

小倉ヒラクさんの文章は単純に面白くて好き、この本は日本各地を回って、足で稼いだ生の情報なのですごくよんでいて説得力があった。
地元が出ると嬉しい。

料理以外を学ぶ本(一番重要)

知らないことが世界にはたくさんあるので視野を広く、料理に没頭しすぎないように読む本、クレイジージャーニーの復活を希望する。

 まず、写真が美しいそして鳥と世界の関係性を教えてくれる本
食材の背景を知ることは料理に活きると思います。

最近よく聞くSDGs、とても分かりやすく、かつそのぶんやで生きる人たちは何をすべきかを記してくれています、我々も料理人として出来ることをしていかないといけない。

頂いた命を調理する我々料理人は死生観ははっきりともって仕事をしたほうがイイなぁと思える作品。
美しいという表現はおかしいかもしれないですが死の美しさみたいなものはすごく感じた。

まだまだ増える料理人の本棚

学びはいつまでも尽きることはありません。

ここに紹介しているものも一部抜粋でしかありません。

もっと増やしていきますので

自分の中の価値観発見のきっかけになればいいと思います。

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