チキンコラム|鳩・解体新書

みなさんこんにちは、今日はタイトル通り鳩・解体新書ということで

料理人人生始めて鳩を買ったのでもろもろ初体験ながら

やってみたことをまとめていきたいと思います。

とりあえずyoutube見ます。

個人的に応援してるのでぜひ見て欲しい、「あ、そっか作ればいいんだ」の

サイコパス感のトリコです鳥だけに。

鳩・解体新書

ではさっそく鳩君とご対面です。

素晴らしいですねぇ、これで700gくらいです。

僕はあまり詳しくないのですがフランスからお越しの由緒正しき子らしいです。

シールなんて貼ってもらって羨ましいですね、我々ブロイラーなんてデフォルメされた絵が書いた袋詰めがほぼだよ。

血が多くてさばくところは中々の衝撃映像のため割愛します。

鳥をさばく時のポイントは筋を切って骨から外す

それだけです、筋の場所と骨と骨の関節部分さえ理解できていれば

たとえどんな動物でも大概さばけます。ﾆﾝｹﾞﾝﾓﾈ

ワタシからすれば全ての鳥類の骨格などほぼ勉強済みなので

特に苦戦することはなかった。

バード川上先生ありがとう

鳥の骨格標本図鑑 川上和人/中村利和 文一総合出版 2019年11月11日 売り上げランキング : Amazon Kindle 7net by ヨメレバ

さて切り分けてやりましたよ、野性味溢れる真っ赤な肉質

普段鶏しか触らないワタシからすると大興奮でございます、思っているより臭くもなく今のところ期待値高しです。

背肝だけうまく取れなかった・・悔しい。

次の工程へ

任意の骨を抜き取るなど造作もない。 pic.twitter.com/uSTmTPNd6m

— チキン・フェイス /秘密機関　鳴鳥飯店 (@ymd_hiroyuki) February 22, 2020

これも結局関節と筋さえ把握していればわけのないことです。

「月にタッチするなんてわけないよ」と一緒です。

とりあえず塩して油につけて低温調理器に突っ込んでみます。

なんだっけ？あれブショネじゃなくてあれ、あれ

コンフィ的な作業を行っていきます、68度で１時間

ジューシーに焼きたいからね。

コンフィをしている間に、胸肉を焼いてみました。

高温でがっつりいこうとすると皮の縮みが激しく非常にブサイクになりました。

左は少し改善して、反らないように身の側を５秒くらいさっと中火で焼いて
皮目も中火で皮が縮まないように急激な温度変化を避けました。

なるほど、次は皮目もう少し乾燥させてから焼いた方がパリッとなりそうなので
次回の解体新書で検証していきたいと思います。

断面はこんな感じ、しっとりを狙って見ました、＠laudelacuisine さんの

https://note.com/laudela/n/n10f69c5a3a60　←火入れ温度帯の記事を参考に

中心温度５６℃を狙って火入れしましたよと。

なんか中の血がすごいのでおそらくなにかしらの処理が足りなかったのだろうという見解。これも次回。

腿肉も焼いていく、憧れの足つき

ジオン軍もびっくりでしょうね。

焼けた、思ったより感動少ない

勉強不足反省。

鳩を食べる

火を入れると独特のジビエ臭はしてくるものの味は美味しかった

パサつきやすいという話だったけど思ったよりしっとりとした仕上がりにはなった

味としては塩焼きだけで戦うには素材の複雑性をまだまだ引き出せてないので
フレンチみたいにソース頼りになるのかな？という印象。

腿肉の方が現段階の焼いただけでは個人的に旨味があり美味しく感じた。

途中で味に飽きたのでバルサミコ酢炒めにすると評判がよくなった

臭みが苦手な人には全く受けなかった、あえて食べさせる必要はないと思う。

まとめ

今回はとりあえず鳩のスペックを知るべく焼いて見た

和食ベースにすると漬け込んで山賊焼きみたいなテイストにした方が面白いかな？山椒とか面白そうだなとか

とりあえず新しい食材は楽しいので可能性を探しつつ

次回はちゃんと料理にしていく。