毎日楽しくツイッターしてます。
名前変えてヤマチキンになりました。
今日もさっそくYouTubeを見てから取り掛かりましょう。
龍吟は日本で作る料理だから日本料理を名乗ってくれているけど
もう和食としての枠ははるかに超越している
このあたりは関東と関西では違いが大きいような気がする。
デザート論については興味深いツイートが
今日もあったので@hal87350031 さんのツイートから
お題を頂きました。HALさんいつもありがとうございます。
出典は忘れたけど
— HAL 公邸料理人 (@HAL87350031) March 1, 2020
確か日本料理にデザートって括りは元々無かったはず
だから
デザート弱いんだよね
あっても水菓子
フルーツ切ってお終いって事も
じゃあ強化しよう
いい物出そうって言っても
「不要だから無い」
側面もあるんだよね
コースの締め
で「日本らしさ」表現するの案外難しい https://t.co/DS4Yk0dWSz
和食のデザート問題
僕もデザートに対しては全くと言っていいほど作りたい欲が起きない
最初の修行先ではデザートがほぼフルーツを切っただけだったことが多かったりしたのでその影響が強いのかもしれない。
僕は京都で修行をしたので特に懐石料理の流れをしっかりと受けた料理を
学んでいました。
いわゆる京料理というのはどちらかというと茶懐石の流れを汲んでいるものが多く、お茶を飲むための料理という位置づけだったりします
お茶を出すか出さないかは別として。。
するとお茶の席にはお茶請けと呼ばれるお茶菓子が出るので
料理の最後にデザートのようなものがそもそも必要ありません
むしろお口直しとしてのフルーツがあるのが良しとされます
デザートとしてドシっと出てくるとお茶がおいしく飲めないのです
必要ないから存在が小さいは正しいのではないかと思います。
他方でじゃあお茶を出さない日本料理はどうするの？というところです
水物と甘味
フルーツ切っただけやゼリーなどさっぱりした水物
粉と砂糖と小豆などで構成される甘味
コースの流れで考えると和食はどうしても最後に汁と季節のご飯で〆ることが
多いから糖質かぶりになってしまいデザートに砂糖たっぷりのものを出すのが
流れとしてよくなかったりする。
そういった観点から必要ないと判断する人も多いのかなーとは思う。
ただ単純にすべてをぶった切って作りたいデザートを作るっていうのもいいような気もする。
日本を代表する日本料理屋さんのデザートを少し調べてみました
お茶を出すところは水菓子出して焼き菓子出したり
思っているよりもバリエーションは豊富な気がする。
京都の由緒ある料亭は水物はシンプルなものが多い
料理の在り方のルーツがちがうのだろうなぁ
全国の和食のデザートの統計みたいなもの取ってみたいな。
47都道府県の一番有名な料理屋さん47店のデザートに見る料理のルーツみたいなもの。土着的なルーツが多いように思う。
まぁなんにせよ流されることなく自分の哲学に基づいて作るのが一番いいのかなぁ言い切ったもん勝ちだと思う。
という結論に至った。
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