パンデミックですかそうですか。
もしこのコラムをタイムリーに見ていない方は驚くかもしれませんが
2020・3月に新型コロナウイルスくんがパンデミック相当の認定を受けました
きっと落ち着いているかもしれませんがそんなこともあったなと思い出してあげてください。
きっと駆逐されているでしょう。
今回も安定のyoutubeからスタートです。
今回の「あ、そっか作ればいいんだ」のサイコパス感最高ですね。
普通にもんじゃ焼き美味しそうです。
あるもので作るってのは料理人の極みですよね普通に尊敬します。
みなさんも見てから続きを読んでください
本編とは全く関係ありません。
さて今回は僕の大好きなHALさん@HAL87350031 のTwitterからいただきましたお題です。
低温調理(58度以下の調理)
— HAL 公邸料理人 (@HAL87350031) March 10, 2020
自家熟成(3日を超えるもの)の発信は
「私は」金輪際致しません
発信自体の正当性、安全性もさることながら
ツイッターにおける文字数都合での
曲解、誤解も懸念する為です
また
私は食品衛生の専門家ではないので
原則質問にもお応えしかねます
勉強やればやるほど怖い
ということで
今日は我らの料理を支えてくれている菌たちについてのお勉強をしたいと思います。
発酵、腐敗、熟成、温度
というテーマですが。
まず我々の周りには数え切れないほどの細菌がたくさん浮いています。
見えないだけでたくさん浮いています。
そんなありふれた菌たちがなぜ人間にとって害になったり良かったりするのか？
まず発酵となにか？
生物が栄養素として取り込んだ有機物を嫌気的に（＝酸素を使わずに）代謝してエネルギーを得る過程。
微生物が発酵食品など人間に有益な有機物を生成する過程全般を指し、有益でないものを生成する過程である腐敗とは区別される。1.の意味と違い嫌気的でなくともよく、好気的、嫌気的な場合をそれぞれ好気的発酵、嫌気的発酵という。
wikipedia
本来は生物たちの生体活動なので
人間にとって良ければ「発酵」ですし人間にとって悪ければ「腐敗」です。
料理人はその生命活動を行う場所を提供することによってうまく生命活動をしてもらうことによって有益なものを生み出す手助けをするのです。
なので当然相手も生物なので絶対というものが存在しません。
例えばこうすれば右に曲がると標識を作ったとしてもバカな人間は左にいったりします。
人間が完璧でないのに生物も完璧であるはずはありません。
HALさんが仰っているのはとても一般の人間に制御できるものではないという話です。菌が見える人間なら話は別ですが、わざわざ食品に付着している菌を増やすというのはたしかに怖いなってなります。
そういった点でもやしもんは本当に勉強になります。
ボツリヌス菌の恐怖を味わってほしいです。。
というかプロでも綿密に計算をし、温度帯や変化に気を配り、専用冷蔵庫を使いかつ衛生面にとても気を使った環境で行うことがまず絶対条件だと思っています。
しっかりとした火入れを行えば話は別ですのでその辺を履き違えないようにはしていただきたい。
低温調理かつ自家熟成して菌を増やしたものは
素人は扱ってはならないよってお話です。
彼ら菌たちが一般的に好きな温度は30度〜37度だ
すごく活発に働くぞ！人間にとって良い菌も悪い菌も
夏場は食材が腐りやすいでしょう、発酵と腐敗は紙一重なのはそういった部分もあります。
低温調理と自家熟成。。行う場合は温度にだけは気をつけて欲しい。
誤った調理法は良い菌も悪い菌も活発に動いて増えますのです。
あと殺菌殺菌って言ってますが殺菌というのは良い菌も殺してしまう。
良い菌と悪い菌は常に陣取り合戦をしているので万が一悪い菌が勝ってしまったらノーガードだからね。
殺菌したあとこそ非常に大事だったりする。
見えないからこそ正しい知識で仲良くしたいと思う。
長くなるのでしばらく連載します。
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