チキンコラム|発酵、腐敗、熟成、温度「第二話」菌劇場

チキンコラム|発酵、腐敗、熟成、温度「第二話」菌劇場

さぁ今日もyoutube

これ前編だからね。後編もあるからね。

ちゃんと見ないとカレーうどんは作れないからね。

でも日本ではこんなに苦労しないので大丈夫です、そう日本なら。

さて前回に引き続きこのテーマです。

料理人たちはもちろんこの課題とは常に戦っています。

先日も書きましたが、目に見えないだけで本当にたくさんの細菌達が

我々の周りには浮遊しています、というか表皮常在菌という我々のお肌を守って

くれる菌たちもいますし、水虫菌のようないかがわしい菌は常に我々の肌を狙っています。

酢酸菌も浮遊しているからアルコールほっとけば酢になるかもしれないです

キノコ類なんて菌大工たちの素晴らしい建築です。

それぐらい身近に菌たちはいます。

腐ると食中毒の違い

たぶん腐ってるものを食べたらおなかを壊すから食中毒みたいなニュアンスで理解している方が多いように思いますが

厳密にいえばまるっきり別物です。

腐敗も食中毒も菌たちの働きによるものでありますが

腐敗を起こす菌と食中毒菌は違ったりするので腐った食材=食中毒みたいな

イメージは捨てておいた方が良いです、料理人は特に

ものを腐らせるのはもちろんよくないです、直ちに食べずに土に返してあげましょう

一番怖いのはなんの変哲もない食材に付着している菌たちです

食中毒を起こす菌たちにはいわゆる摂取量の目安みたいなものがあり

それを越えると人間の害となり毒となります。

少量なら人間強いので十分戦えます。

忘れてないですか?食中毒の三原則知ってますか?

つけない、ふやさない、殺す

これが鉄則です。

低温調理や自家熟成というのは

つけて、増やして、生殺し

なので非常に不安定であることがわかります。

そして彼ら菌たちに悪気はありません

何故なら、彼は生活をしているだけなのです

居場所の良い場所を探して彷徨っています

たまたま良い場所が食材だっただけであり

彼らに居心地の良い空間を与えているのは我々ニンゲンです。

悪さをする菌だけ住みにくい空間を準備することができれば

なんの問題もなく熟成もできるでしょうし、低温調理も怖くないです。

菌が見えればですが。

食材の菌が見えるゴーグルがあれば!と思いましたが

多分菌が見えるようになった時点で料理すること口に運ぶことができなくなるでしょう

見えないから良いんです、見えたら口にすることはきっと出来ません。

いるけれど見えない、そんな彼らとうまく共生できるような環境を

我々料理人は研究していかなくてはならないなぁと思います。

プロがプロたる所以はそういった部分でアピールして行きましょう。

「家庭で簡単にできる!」

大いに結構だと思いますが

全ての工程を含めて簡単であるように努めないといけません

食は命に通じるものです

健康にもなれるし、誤れば死にます

そのような部分も含めて発信できれば良いと思います。

発がん物質っていう響きがそもそも意思を持たないマリオネットみたいなニンゲンたちにとってはもう理解を諦める単語のように思う。

しばらくは「ヤマザキは発がん物質使ってる」だけを刷り込まれた人たちが一定数は居続けるだろう

その覚悟を押してこれを発表してしかも真摯に答えているヤマザキさんには

敬意を評したい、何事も取りすぎは毒だということをわかっておく必要は大いにある。

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